да можно каждый линукс имеет минимальные сборки. в которых нет графики.
Так же можешь познакомиться с gentoo тебе должно понраниться, особенно инсталятор.
Проблема NAT - в создании\открытии соединения (до клиента за NAT нельзя достучаться снаружи).
Вероятнее всего звонок создается через сервер Telegram, а потом два клиента договариваются между собой и уже работают напрямую.
