В языке 1С для форм есть инструментарий для создания новых реквизитов и элементов формы, но не для переменных кода.
Если нужно создать в коде переменную с произвольным именем, то можно воспользоваться процедурой Выполнить(), но и обращаться к значениям такой переменной вы сможете только из другого фрагмента кода для Выполнить(), а при завершении вашей процедуры все ее локальные данные удаляются, т.е. никаких рекурсий и последовательных вычислений дополнительными функциями. Поэтому только один кусок программно сформированного кода, который точно так же можно сформировать с обращений к строкам и колонкам вашей таблицы - никакого толка от создания переменных.
Для решения вашей задачи лучше создать одну переменную типа Структура (или Соответствие), где ключами будут ваши переменные с формы, а значениями соответственно их значения.