На основе решения
Rsa97
Я бы добавил в каждый элемент массива еще 2 поля: fromSort и toSort.
И записал бы в них время в абсолютных часах (int).
Например, toSort:
Если это 5:00 этого дня (в который начали работать), то пишем 5, а если 5:00 след дня, то прибавляем 24, т е toInt = 29
Ну а дальше сортируете массив по числу,
https://www.php.net/manual/en/array.sorting.php в помощь