Отчасти подход верный. Начните с восьмибитных AVR (Arduino, привет), затем усложняйте задачи - ARM (что-нибудь на Cortex M3 например), поиграйтесь с аппаратными интерфейсами передачи данных (SPI, I2C, 1Wire), поднимите RTOS, реализуйте свой стек для интерфейса. Заведите себе FPGA - попробуете ЦОС. Если нет желания возиться с низкоуровневой частью - что-нибудь вроде RaspberryPi - чем не embedded.
Но тут есть один нюанс - как хобби, вполне сгодится. Но, если смотреть на ситуацию в целом, трудоустроиться эмбеддером на интересное место достаточно сложно. С другой стороны, знание низкоуровневых вещей очень полезно, если Вы связали или хотите связать свою жизнь с IT.