Вам нужно провести миграцию. существуе два вида:
1. простая (lightweight), в данном случае от Вас требуется сделать "три клика", сохранив старую модель хранилища. Все остальное за Вас сделает core date. Но есть небольшие ограничения на изменение модели, лишь простое добавление сущностей, переименовывание и т.п. гуглите по тэгам "lightweight core data migration". Ах да, старую модель нужно сохранять до изменений(это важно!). т.е. создали вы сущность Автомобиль , чего то надобавляли в него и остановились на законченном варианте. сохраняете модель и не трогаете ее, а все новые изменения ведете в новой модели . xcode помогает менеджить различные версии моделей.
2. все ручками, когда вы не можете использовать простую миграцию из-за существенного изменения модели
все это подробно расписано в офф. документации (ну или том же гугле)
https://developer.apple.com/library/ios/documentat... 
