В данный момент такая возможность отсутствует, но в джире
MongoDB несколько лет назад было небольшое обсуждение о такой возможности.
Пока такая возможность не появится, лучшее, что можно сделать - проставлять значение по умолчанию в коде, который создаёт/сохраняет новый документ в БД.