Модели - связны с БД, они нужны для представления данных в базе в виде объектов python.
Формы - в общем случае нужны для получения и валидации данных от пользователя c которыми вы потом сделаете что вам нужно. Частный случай - ModelForm, сам слепит для вас объект модели из данных полученных в форме.
Флоу такой:
Данные юзера -> Форма -> Модель -> БД