Вам подошло бы что-то вроде:
List<Lexeme> result=Lexemes.words.stream().map(
pair -> new Lexeme(pair.getKey(), pair.getValue())
).collect(Collectors.toList());
Если бы у вас
type был строкой а не
LexemeTypes
Поскольку что такое LexemeTypes вы в вопросе не указали, остается только догадываться. Например, это Enum
тогда получится так:
List<Lexeme> result=Lexemes.words.stream().map(
pair -> new Lexeme(LexemeTypes.valueOf(pair.getKey()), pair.getValue())
).collect(Collectors.toList());
Но, правильнее будет создать еще один конструктор, который будет принимать строку в качестве type и сам знать, как её превратить в нужный LexemeTypes