Нет причины отключать изображения на сайтах в версии для слабовидящих. Их нужно подписывать (указывать тег alt с понятным и подробным описанием сути картинки). Возможно, в примерах, которые вы видели, с сайта убирали картинки, не несущие смысла, которые сделаны для удобства визуального восприятия (иконки, пиктограммы), но если речь о картинке, несущей смысловую нагрузку, например, внутри статьи, то убирать ее не нужно.
ГОСТ, по крайней мере, ничего такого не регламентирует.
docs.cntd.ru/document/1200103663
Если вам интересна информация о корректном построении сайтов для людей с нарушением зрения, см.
https://weblind.ru/