var asciiBytes = File.ReadAllBytes(fileName); // допустим, что мы читаем текст из файла.
var text = Encoding.ASCII.GetString(asciiText); // Переводим байты ASCII в текст
var utf16leBytes = Encoding.Unicode.GetBytes(text); // Переводим текст в байты UTF-16LEEncoding.ASCII, а Encoding.GetEncoding(1251), например, если вам на самом деле нужна win-1251.