Делать на каждый день новый запрос и заносить в график
Что это значит в Вашем случае?
У Вас на странице только за какой-то период отображение по дням идёт? Или как?
В любом случае из БД получать нужно только то, что Вам щас потребуется для отображения...
Если использовать "коллекции" запихнув туда все данные из БД, то когда транзакций будет "куча"...то с каждым увеличением этой "кучи" Ваши коллекции будут всё медленнее, а CPU и RAM всё больше страдать + время выполнения увеличиваться...
UPD:
...