Смотри, расслабься, все не так сложно, не торопись.
Мокк - это просто имитация функции, за которой можно шпионить (смотреть была ли она вызвана, с какими параметрами и тп)
Стабб - просто заглушка.
Как создавать мокки - есть в документации.
Но например:
1. Есть тяжелый метод, который тянет что-то из бд и тп.
2. Тебе нужно протестировать код, который использует такой метод.
И чтобы не дергать базу, не ждать и тп и тд, можно просто создать имитацию этого метода и наблюдать за ним, был ли он вызван, с какими параметрами и тп.
Это применимо к любому тестированию, Jest, mocha и тп, фреймворк тут не важен
Простой