Добавьте свой placeholder для письма и укажите их в теме письма в настройках WooCommerce.
add_filter( 'woocommerce_email_format_string', 'fink_add_email_placeholders', 10, 2 );
function fink_add_email_placeholders( $string, $email ) {
$order = $email->object;
$placeholders = array(
'{order_city}' => $order->get_billing_city(), // Город заказа
'{order_state}' => $order->get_billing_state(), //Область заказа
);
return str_replace( array_keys( $placeholders ), array_values( $placeholders ), $string );
}