Возвращаемое значение буффера типа uint8_t*.
Звездочка в типе обозначает указатель, т.е. фактически хранит адрес в памяти, где лежит переменная, а не само значение переменной. Далее, адафрут используют унифицированную графическую библиотеку Adafruit-GFX, в которой значение цвета пикселя хранятся как uint8_t, т.е. "беззнаковый инт", занимающий в памяти 2 байта. Вам нужно прочитать из оперативной памяти одномерный массив uint8_t, размер которого равен количеству пикселей дисплея. Что делать дальше уже ответил milssky.