Можете сделать фейковый аутентификатор
Symfony\Component\Security\Guard\AuthenticatorInterface
и подсовывать юзера с нужными правами в тестовой среде, тогда легко можно проверять права доступа
Как сделать свой фейковый аутентификатор — подсмотрите тут, единственное вам форма не нужна, тк вы пользователя всегда будете отдавать того, которого хотите (тесты же). Нужно будет сделать методы для управления тем, какого именно юзера вы хотите сымитировать.
https://symfony.com/doc/current/security/form_logi...