В роутерах есть функция ограничения пропускной способности абонентам
В каких роутерах? И что за функция?
Обычно ничего подобного нет. В некоторых роутерах есть возможность настройки ограничения с помощью различных механизмов PCQ, HTB и подобных.
Объясните каким образом работает ограничение скорости интернета до определённого значения, в условиях, когда в интернете так много различных протоколов передачи данных.. ?
А какая разница сколько их? Ограничивать можно на любом уровне, и в любом протоколе. Просто где-то это делать удобно, а где-то нет.
А принципы ограничения просты - маркируем и классифицируем трафик, ведем учет трафика, и на основании этого учета принимаем решения.