официально - никак!
Просто микрофон перехватить еще возможно - аналог записи звука с микрофона, диктофон. Но перехватить звук с телефонной сети почти невозможно. Есть не меньше 5-6 вариантов для разных ТИПОВ мобилки. Большинство работают только под рутом. Бывает что ни один метод не работает. Кажется 2 из них полуофициальные - где-то есть документация гугла, но у меня они не работали.
...короче... задача не для новичка!