Кодировка текста ответа устанавливается в http-заголовке "Content-Type", например так:
Content-Type: application/json; charset=utf8
либо так:
Content-Type: text/html; charset=windows-1251
Я получаю JSON с определенного ресурса, я посмотрел исходный код html, там кодировка не установлена никакая.
Так и должно быть.
А на всякие там "meta charset" в стандарте не обращайте внимания. Это всего лишь подсказка браузеру для тяжёлых случаев, когда веб-сервер сам не знает, в какой кодировке отдает текст.