Сервис Nginx после редактирования конфигов рестартую, поскольку пересобираю образ.
Насколько понимаю, это нереально, и единственный вариант - это использовать несколько Nginx instances, и обновлять их по очереди: пометил Nginx как неактивный, дождался пока все сессии завершились, обновили. И т.д.
Насколько легко это сделать в Docker Swarm, не знаю.