Потому что у Remi, чей репозиторий вы скорее всего используете - есть две возможности установить нужную вам версию php - 1. поставить вторую рядом. 2. затереть имеющуюся в системе и поставить другую версию.
modcode, к сожалению сугубо теоретическое описание на базе FAQ - сам не делал. https://blog.remirepo.net/pages/English-FAQ#scl
Нужно в /etc/yum.repos.d/remi.repo
добавить строку includepkgs=php72*
и поставить enabled=0 в файлах /etc/yum.repos.d/remi-php*.repo
После этого можно сделать yum update php и посмотреть, будут ли обновляться php-5.6.xxx пакеты на 7.2.
Бекапы и тестирование в виртуальной машине приветствуются. :-)
modcode, если вы не запускаете ничего в консоли, что требует более высокой версии - ничего страшного.
У вас при yum update будут параллельно обновляться обе версии.
modcode, yum search php и посмотрите, что он вам предложит. Обновлений для версии php-5.4 может и не быть, но установить новую версию через yum update php-7.2...... можно.
За консольный php отвечает пакет php-cli.
Можете вообще посмотреть командой rpm -qa|grep php все что у вас в системе установлено-чтобы понять ситуацию в целом.
По поводу enabled = 0 лучше ничего не трогать-если не понимаете - зачем.