Рассмотрим второе, оно проще. Там написано:
/[^A-Za-z]/
Это значит:
- Квадратные скобки - внутри список символов.
^
- отрицание "не", т.е. в список входит всё, кроме перечисленного дальше.
A-Z
- все буквы от A до Z.
a-z
- все буквы от a до z. Кстати, там дальше "i" - так что не надо отдельно упоминать заглавные и строчные буквы.
Итак, данный регекс заменяет всё, кроме указанных букв. Если Вы хотите, чтобы он не трогал также и пробел - до добавьте его куда угодно, только не рядом с минусом, варианты:
/[^ A-Za-z]/
/[^A-Z a-z]/
/[^A-Za-z ]/
С цифрами - напишите аналогично:
/[^0-9 ]/
или
/[^\d ]/