Смотря что вы имеете в виду под документацией и как именно организован проект. Как правильно написали выше - самое главное это документировать логику. Как именно это делать зависит от команды - как удобнее. Скорее всего вы придёте к ридми в репозиториях и/или документам в гуглодоках или конфлюэнс.
Если у вас проект настолько разросся, что обзавёлся стайл гайдом и настала пора выносить компоненты в отдельную библиотеку, то можно и эту библиотеку задокументировать. Для этих целей мне лично нравится React Styleguidist. Но вам он может и не подойти. Есть и другие альтернативы, достаточно погуглить и попробовать каждую, чтобы понять какая вам удобнее.
Простой
