Некоторые программы (обычно просмотрщики) могут при пересохранении JPEG показывать какое было исходное качество. Причем во многих делается оговорка "предлагать аналогичное качество, когда это возможно". Есть ли такое поле в файле и где оно находится, или программы каким-то образов вычисляют этот параметр из данных самого изображения, а это значение нигде на самом деле не хранится?
Перечитал кучу сайтов, так и не могу понять, реальное ли это значение сохраняется в файле?
Качество нигде не хранится, потому как параметр качества у каждый программы свой. У некоторых это 0-100, у photoshop 1-12. То есть это лишь некий показатель лучше-хуже, не более того.
Скорее всего в этих программах идёт оценка размера файла, и подбираются такие параметры сжатия, чтобы этот размер был примерно одинаковый.
Простой
Средний
