Поясните, что означает "оптимально и гибко"? По каким критериям? Чем объясняется требование про одну ячейку для хранения? В вашем вопросе не обозначена проблема.
Указанные критерии субъективны. Одна ячейка - это самый оптимальный способ хранения с точки зрения сложности структуры БД. Гибко - значит таким способом можно охватить максимально возможное множество различных ситуаций.
В данном случае мы не учитываем случаи типа: "каждый второй четверг мясяца - выходной".
Вы осознанно вносите денормализацию и нарушаете даже первую нормальную форму.
Подумайте как будет выглядеть SQL запрос который будет в ваше упакованной таблице искать организации работающие в понедельник в 2 часа дня и в 6 вечера. Если он вас устроит по своей сложности - решение можно оставить, если нет - нормализуйте.
Для правильного вопроса надо знать половину ответа
Запаковать можно как угодно в зависимости от того, что потом надо отображать.
Если работа без обеда, достаточно хранить начало и конец рабочего времени для каждого дня недели. Если с обедом - добавить время начала и конца обеда. Если интервал сложный - хранить для каждого часа признак "рабочий/не рабочий", можно весь день упаковать в 24 символа или в 24 бита.