Так это не downgrade, это upgrade пакетов на версию новее, который вполне стандартен.
Решается через отключение update для соответствующих пакетов:
echo "postgresql-10 hold" | sudo dpkg --set-selections
echo "postgresql-client-10 hold" | sudo dpkg --set-selections
echo "postgresql-client-common hold" | sudo dpkg --set-selections
echo "postgresql-common hold" | sudo dpkg --set-selections
echo "postgresql-doc-10 hold" | sudo dpkg --set-selections
echo "postgresql-server-dev-10 hold" | sudo dpkg --set-selections
sudo apt-mark hold postgresql-10
sudo apt-mark hold postgresql-client-10
sudo apt-mark hold postgresql-client-common
sudo apt-mark hold postgresql-common
sudo apt-mark hold postgresql-doc-10
sudo apt-mark hold postgresql-server-dev-10