Потому что одним байтом можно представить 256 операций, а одним битом две операции. А ещё потому, что минимальный объём данных, которые вы можете записать в файл, память или регистр - это байт, а не бит. Курса информатики за 9-й класс должно хватить для понимания таких простых истин.