Логику Вы можете прописывать где Вам удобно, я ставлю обработчики кнопкам в onCreate().
Методы onCreate() и onResume() очень похожи, но имеют небольшое отличие. onStart() вызывается когда Activity готова, а onResume() когда она возобновляется. Прочитайте про ЖЦ Activity. А что где прописывать зависит от логики приложения. Если Вам нужно считать количество показов экрана то тут будут отличия, в зависимости от того, где Вы установите инкремент:
Примеры
onResume(): Запуск+1, свернул-развернул приложение+1, показал-скрыл диалоговое окно+1
onStart(): Запуск+1, свернул-развернул приложение+1, показал-скрыл диалоговое окно+0
onCreate(): Запуск+1, свернул-развернул приложение+0, показал-скрыл диалоговое окно+0