Кавычки экранируют символы.
`обратные кавычки`
используются тогда, когда тебе необходимо экранировать название столбца, если оно совпадает с зарезервированным ключевым словом.
'Одинарные кавычки'
следует использовать, когда ты пишешь даты и строки.
"Двойные кавычки"
следует использовать для написания непосредственного запроса.
Пример
"SELECT `name`, `email`, `registered_at` FROM users WHERE registered_at BETWEEN '23-12-2018' AND '26-12-2018'"
Напоминаю. При запросе в базу данных из скрипта, особенно если ты используешь любые данные полученные от пользователя (от сессий и куки, до полей ввода), следует либо использовать подготовленные запросы в режиме эмуляции, либо перед вставкой данных в запрос осуществлять экранирование строки.