Вот в этой
презентации
(Robert Johnson, Smartodds Ltd. "An introduction to football modelling at Smartodds", Oxford SIAM Conference 2011)
можно получить общее представление как делают вероятностную модель исхода футбольного матча:
Также в конце слайдов есть ссылки на источники, их тоже изучите.