В каких случаях желательно разделение данных по отдельным БД?
Например, целесообразно ли выносить пользователей (Accounts -> Users) отдельно, а форум (Forums -> Themes, Forums -> Posts) так же отдельно?
Может есть какая литература хорошая по организации баз данных?
Целесообразно, если хотите разделить географически или организационно - с точки зрения безопасности, например. Во всех остальных случаях - не обязательно. По нагрузке постгрес вертикально масштабируется разнесением таблиц на независимые устройства хранения с помощью tablespace`ов.