Если site.ru и service.site.ru имеют разные IP и web-сервера не используют виртуальные хосты (т.е. не определяют сайт по его имени), то можно в файле hosts прописать для site.ru IP адрес service.site.ru.
В более общем случае нужен прозрачный прокси, которого в винде нет.
Обычно прозрачный прокси ставится на хосте являющемся шлюзом по умолчанию, но возможно есть варианты с установкой на локальном хосте, который бы перехватывал весь трафик и то что надо подменял. Подобные прокси видел в составе некоторых платных программных продуктов, есть ли такое свободное решение не в курсе.
