Здравствуйте!
Разделим ваш вопрос на несоклько составляющих:
- реализация функционала
- ограничение функционала.
1 вопрос можно сделать например, через кастомные поля. Плагин - Advanced Custom Fields. Создаете нужные поля и загружаете на странице товара. А чтобы все это отображалось при оформлении заказа в консоли заказа, то нужно использовать хук и добавить туда ваши метаполя.
2 вопрос нужно будет смотреть по user capabilities и ограничивать доступ к полям для определенных групп пользователей
Woocommerce -
https://docs.woocommerce.com/document/roles-capabi...
WordPress -
https://codex.wordpress.org/Roles_and_Capabilities
Вы должны быть знакомы с кастомными полями, с вукомерц, с ВП для реализации подобного