Ну вообще переменной $arSelect как таковой нет, это просто нейминг. В такие переменные пишут параметры выборки когда используют API.
пример
А вот $arResult, $arItem уже относятся к шаблону.
$arResult – массив результатов работы компонента. Прямо так в
документашке и написано
Про почитать где то конкретику - вы врядли найдете, потому что состав массивов будет разный и зависит он типа компонента и набора параметров