Возможно, нужен не обработчик, а
"Настройки->Почтовые шаблоны-> [SALE_ORDER_CANCEL] Отмена заказа"
Если нет - то сам заказ отменяется в /bitrix/components/sale.personal.order.cancel/component.php , но вносить туда изменения всё-же не стоит. Если подправить текст REASON_CANCELED - правильней его хоть с помощью JS на этой же странице формировать при отправке формы, чем целый компонент кастомизировать.