Забил на универсальное решение и просто зафиксировал конкретные права на внешних папках. Для этого сначала выдал им полный доступ 0777, потом юзером из докера записал в папку тестовый файл. Глянул кто там владелец. На хосте он уже есть (старый добрый www-data). Просто отдал права на эти папки монопольно ему одному:
chown -R www-data:www-data folder
chmod u+rw,go-rw folder