Хм, 59 дней аптайма — это накопительный счётчик с момента загрузки, не "прямо сейчас пишет".
kernel_task агрегирует весь системный I/O (своп, page cache, буферы), поэтому числа всегда огромные. mds_stores это Spotlight, 1 ТБ за два месяца некритично если сейчас постоянной высокой записи нет.
p.s. если mds_stores грузит диск постоянно, добавь node_modules, VM-образы и кеши в исключения Spotlight.