PHP — бекенд-программист, соответственно должен знать максимально много о сервере.
Во-первых он работает с разными версиями софта, во-вторых он пишет серверный код, сайты — являютcя частью этого кода.
Например Deployer (система для деплоя) написана на php, Homestead — система для генерации Vagrantfile написана на php.
В средних и больших приложениях участвует много библиотек и решений:
ElasticSearch, PostgreSQL, Redis, GIT, Ansible, Varnish, Nginx и туева хуча чего еще... это все нужно конфигурировать и настраивать.
Настраивать сервера приходится очень часто (версии php + хосты + окружения + сервера nginx и Apache + права оступов).
Также нужно знать принципы работы протоколов, HTTP как пример
Часто заходишь почитать вакансию с заголовком Backend Developer, смотришь, что надо - просто прописаны скилы в языках и технологиях, но ничего о сервере
Чтобы до конца понять, что должен уметь php-программист — нужно заходить в вакансии на уровень выше. Например смотреть вакансии уровня Middle\Senior