очень интересный вопрос
Сам недавно сталкивался с необходимостю записи звонка на андроиде... Там есть годное API для этого
То есть, если коротко-необходимо создать прогу на джаве, добавить ее в админа устройства(чтобы могла записывать входящие вызовы),записи любым удобным способом посылать на серв... и все