Также прошу не писать "На чем лучше знаешь" и т.п.
А я все-таки напишу - на том что лучше знаешь.
Обосную - написать сервер можно на чем угодно.
И приоритет в выборе разумеется отдается языкам с которыми знаком.
На незнакомый язык есть смысл переходить когда точно знаешь чем он лучше для данной задачи, и какие преимущества даст.
Поскольку точные параметры задачи неизвестны ответ может быть только такой.
Я слышал, что сервера пишут на Java или PHP и т.п.
Вот именно - и.т.п. Попросту на чем угодно.
На пайтоне, си, go, node js, и многом другом.