А зачем вам $count, если вы можете решать что показывать сразу глядя на $_POST["email"].
Т.е.
if(isset($_POST["email"])){
//....
}else{
//...
}
А вопрос требует уточнения. Многошаговую форму можно делать по-разному. Гугл так вообще может делать всё на JS и AJAX.
Ну а концептуально, если хотите на перезагрузке страниц делать - да, либо форма каждый раз отправляется на текущую страницу и каждый раз добавляются новые данные, либо у вас есть несколько страниц, на каждой форма и они последовательно друг на друга отправляются. Данные между формами либо через скрытые поля передаются, либо собираются в сессию.