Самый простой наверное, это использовать встроенные редакторы сервисов рассылок или специальные сервисы, где есть готовые шаблоны, которые будут сразу адаптироваться под разные устройства.
Если же верстать письмо кодом, то необходимо использовать
медиа-запросы и прописывать в них, как будет выглядеть письмо на экранах с разным расширением. С их помощью можно менять размеры шрифта и цвет кнопок, размещение, ширину блоков и картинок в зависимости от размера экрана.
Например, чтобы для экрана в 600px уменьшить размер отображаемого текста, необходимо указать:
@media (max-width:600px) {
body { font-size: 16px; }
}