Искать события. Только я бы начал с событий компоненты оформления заказа. Либо (если нужен окончательный вариант, ушедший на 100% в заказ) - событие сохранение заказа.
Есть здесь нюанс. Битрикс поддерживает несколько профилей на одного пользователя. В том числе с разными типами плательщика. Т.е. имея логин можно делать заказы от своего имени, жены, папы, бабушки и соседа, заказывать на свое ИП ...
Если менять данные пользователя в такой ситуации, ничего хорошего не будет.
Правда, об этом ничего не знает штатный обмен 1С (ИД контрагента генерится на основе данных пользователя, а не профиля). Если у вас 1С, то придется забыть о нескольких профилях на пользователя.