Где редактируются данные, которые получает эта функция?
Где угодно. do_action просто выполняет все функции добавленные для этого хука с помощью add_action. Например, можно поискать поиском по файлам по названию хука, который указан в do_action.
При необходимости прикрепленные функции можно открепить с помощью функции remove_action.
Посмотреть все прикрепленные к хуку функции можно, например, так:
global $wp_filter;
print_r($wp_filter); // все
print_r($wp_filter['название_хука']); // по конкретному хуку