Если вы отправляете данные через AJAX (а иначе никак не выйдет, скорее всего), то запись в метрику нужно прописывать в функции success. Например:
function sendPhone(form) {
var valid = formValidation(form);
if (valid) {
$('.valid_err').fadeOut();
$(form).find('.form-send-text').css('display','none');
jQuery.ajax({
url: "/wp-content/themes/fordox/mail/mail.php",
data:$(form).serialize(),
type: "POST",
success:function(data){
// тут записываете добавление в метрику
$("#mail-success").html(data).fadeIn();
$(form).find('.form-send-text').css('display','inline-block');
$(form).find('input[type="text"]').val('');
},
error:function (data){
$('#mail-error').html(data).fadeIn();
$(form).find('.form-send-text').css('display','inline-block');
}
});
}
}