Сервер сверяет токен у пользователя и бд.
нет, соль JWT как раз в самодостаточности, там хранится вся необходимая информация чтобы идентифициаровать пользователя + сигнатура чтобы проверить достоверность.
В базе токен не хранится. Максимум секретный ключ для генерации сигнатуры.
На сервере только сверить сигнатуру надо, для этого сервер генерируют свою из своего секретного ключа или вроде того. И если совпадают - значит всё ок.