Можно так:
ren file1.txt %date%-file.txt
ren file*.txt file1.txt
Можно использовать
curtime32 утилитку, чтобы удобно форматировать дату в командной строке виндовс, тогда это будет, например
curtime32 "ren file1.txt $y$M$d-$h$m$s-file.txt" /exec
ren file*.txt file1.txt
Главное, чтобы кроме file1.txt и нового fileXX.txt, в папке уже не было других файлов, а то перезапишет.