javedimka правильно все написал - надо использовать 
SET(callback). При этом, надо реализовать внутри 
callback ту логику, которую вы хотите. 
Примерные действия:
1. Переписываете часть шаблона, ответственную за удаление объекта - вставляете туда поле с 
pk юзера, на который вы хотите перевесить клиентов. Также, возможно, придется написать что-то на JS.
2. Реализуете метод `callback`, который отдает объект юзера
3. Пишите 
on_delete=SET(callback)