Предлагаю следующее (все формулы для строки с ячейкой А2):
1. добавляете столбец День недели и записываете формулу =ДЕНЬНЕД(А2;2)
2. Добавляете столбец Понедельник недели и пишите формулу: =А2-С2+1 (вернет понедельник недели даты из ячейки А2)
3. Делаете сводную таблицу по столбцу понедельник недели с группировкой по 7 дней.
Профит_))))
Результат на скрине.