Логика такова - отлавливаете нужное поле, получаете из wp_postmeta все значения этого поля (для всех постов), и проходитесь по choices проверяя на вхождение в этот массив. Если вхождение найдено - добавляете свойство disabled. Какие свойства у полей - смотрите тут.