PHP - не только шаблонизатор. Это еще и язык общего назначения, позволяющий создать уязвимость или выстрелить в ногу серверу.
Шаблонизатор, даже в виде простой надстройки над тем же PHP, устраняет опасность его неправильного применения и делает архитектуру кода более чистой, принудительно разделяя логику и представление.
Садовникам можно, конечно, раздать мачете, но если вы предпочитаете, чтобы они успешно справлялись именно с розами и не поубивали друг друга - лучше использовать секаторы.